作者 橘圓貓樂園長

樂園長們在自製生食社團中，看到有貓友在詢問關於自製生食的保存，以及弄給貓咪吃後，如果貓咪吃一半或不吃， 在室溫中可以放多久才需要丟掉的問題，因此特別去找了料理用書(必買大作！一套四本，任何愛吃的貓奴都應該去買一套)中關於 肉品介紹的篇章，以下段落黑字與紅字重點部分是節取自《食物與廚藝：奶、蛋、 肉、魚》P.190~191，談「肉的腐壞」與「肉的冷藏」，藍字部分是樂園長們加的註解：

鮮肉是一種不穩定的食物......空氣中的氧氣和光線中的能量，都會使肉表走味、肉色黯淡， 肉對人類來說是營養的食物，對微生物亦然。細菌一逮到機會，便會在肉表繁衍起來...... 肉類最重要的化學破壞，就是脂肪被氧氣和光線分解成小而難聞的碎片，這種味道就是人類所說的酸敗味。 酸敗的脂肪不一定會使人生病，不過聞起來很糟，所以這種變化決定了肉品熟成和保存的期限。 不飽和脂肪最容易酸敗，也就是說魚、禽肉和野生鳥肉腐壞的 速度最快。

我們無法預防脂肪在肉品內部的氧化，不過小心處理可以延緩氧化過程。 把生肉緊包在不透氧的塑膠套裡(PVDC，PE可透氣不建議使用)， 然後再用鋁箔紙或紙包起來以避免透光，放在冷凍室或是冷箱最冷的位置，並盡快烹煮。

須用到絞肉時最好是現絞現煮，因為把肉分成許多小塊，會 增加肉接觸空氣的面積。烹調肉品時，加鹽會促進脂肪氧化，減少用量可使肉不那麼快酸敗...... 一般生食餐基本上都已經是絞肉狀態，且不少自製生食食譜中會要求加入含碘鹽， 因此生食餐在狀態上就已經是比較容易酸敗的型態。

牲畜若是健康且肌肉沒有受傷，一般而言並不會有微生物寄生。 會出現細菌和黴菌使肉腐壞，通常是在加工過程中，受到動物的皮毛或包裝機器所沾染。 禽肉和魚特別容易腐壞，因為它們是連皮販售， 而儘管經過沖洗，皮上依舊有許多細菌...........細菌和黴菌會分解肉表的細胞，把蛋白質 和胺基酸消化成聞起來有腥臭味的小分子，就如腐敗的蛋味。

肉冷藏之後能延長食用期限，因為溫度降低會使細菌和肉中酵素的活動力減弱，儘管如此，腐敗作用 仍然會繼續進行..........一般建議家庭冷凍庫的溫度維持在-18度C......冷凍除了會破壞 肉質，它造成的化學變化，也會縮短肉品的保存期限。冰晶形成時，會析出體液中的水分，使肉品中 的鹽分和微量金屬的濃度增加，進而促使不飽和脂肪氧化，累積出腐敗的氣味，這個過程一定會發生， 而一旦發生就表示肉的品質開始大幅下降，鮮魚和禽肉在冷 凍庫數週就會開始變質，豬肉大概是6個月，小羊肉和小牛肉是9個月左右，牛肉則是1年。 絞肉、醃肉和煮過的肉味道惡化更快。

綜合以上所述，由於生食餐多半推薦以禽肉(雞肉、鴨肉)作為主要的營養來源，且不論是自製生食還是商業生食(當然會經過殺菌處理 )，都是以絞肉機作為將肉品處理成貓咪易入口的肉糜或碎肉型態，而生食食譜當中通常含有大量的脂肪(以確保貓咪攝取的熱量足夠，也 可避免磷攝取過多的風險)，並且加入含碘鹽(以確保鈉的吸收)，同時，自製生食食譜通常建議一次製作一星期的量冷凍起來，貓咪要吃的 時候再解凍，商業生食一般還可以持續冷凍近一年，在反覆進行解凍、處理、冷凍、再解凍的過程中，不僅生肉會接觸到空氣中的常在菌與光線， 將生肉分解成小塊後再冷凍也會加速肉品中不飽和脂肪氧化的速度，加速生食餐的酸敗速度，因此以生食餐的組成狀態來說，並不適合在 貓咪吃到一半(更別提貓咪的唾液中也含有相當多的細菌與酵素)或不吃時，在室溫放置經過半小時以上再將生食餐冰回去，下一餐再拿出來給貓咪吃。

至於針對生肉被細菌感染的預防上，我們最需要注意的是大腸桿菌和沙門氏菌，大腸桿菌會在68度C時被殺死，但由於生肉餐無法加熱烹煮(會導致營養流失)， 因此選用經殺菌處理的商業生肉餐或是經抑菌處理的生肉肉品來源就非常重要，同時在製作生肉餐時，也務必在製作生肉餐的前後以熱肥皂水將所有生肉會接觸到的用 具清洗乾淨。沙門氏菌和其他細菌在5~60度C時會快速繁殖，因此生肉不應在此溫度範圍內放置超過2小時，重覆的退冰、回溫、再冷凍(或 冷藏)，也會導致抑菌的效果變差，因此解凍後的生肉餐應該盡速食用完畢。